日本国宝级料理家辰巳芳子已年近百岁，她认为汤品是帮助人类在这个世纪继续存活的最高手段，一生致力实践用饮食滋养生命的理念。从熬煮高汤、食材处理及提味方式从零开始解说。藉由食谱，帮助大家从今天开始练习，自然培养出擅长的汤品，慰劳自己、照顾家人，为未来人生开启新的一页。

辰巳芳子在中西式汤品食谱中，传授能够完美保留遇热容易消失的鲜味的方法。以及在料理生涯中体悟到，「货真价实的工作，才能开创货真价实的人生」。并无私传授熬制高汤、应用汤料、使用辛香佐料的方式等，从零开始详细解说。她在料理生涯中体悟到：「永远的爱需要用心」，因为「抚育我们生命的，正是味觉。」

从火盆旁学到了许多事情

「烤米菓的时候，只要翻面三十六次，就能烤得均匀；烤海苔的时候，将两片海苔的正面交叠在一起，再将两片海苔的四周边缘轻轻划过烤网，中间自然就会烤熟；煮金桔和煮豆子的时候，必须软的炭和硬的炭搭配使用；炭火直放或横放大不相同；要在炭火上撒灰；埋入炭粉可以加热炭灰」等等。

母亲完全没有刻意教我烹饪，只是教我如何根据食材使用并调整火力。换句话说，她示范并教我明辨「火」的事理。我认为，所谓事理，简单来说就是事物的道理和原则。

总而言之，现在的我将瓦斯的火分成「0（预热）到10」，有时也会盖上锅盖。我也是这样教别人。仔细想来，从用火的方式自然衍生出来的料理或许就是我的汤品。不是为教而教，不是为做而做。所谓的不经意，就是这麽一回事。

关于我的汤品历史，可以回溯到四十多年前。教我法式料理的老师是加藤正之先生。他修习汤品和蔬菜十四年，曾在宫内厅大膳寮（译注：负责皇室的膳食）与秋山德藏先生共事，当时刚好是保罗．克洛岱尔（驻日法国大使）盛赞大膳寮的料理世界第一的时期。老师学习的是完整的套餐，由于汤品是套餐的第一道料理，代表整体的方向性，因此必须特别用心。

老师对汤品的态度当然也影响了我。我只要制作汤品，就会想起老师的话，毕竟学习了十三年。在老师和母亲都过世之后，汤品看起来好像变成了孤儿，但只要费心培养，还是会长出新芽。

我与学生一同前往位于鎌仓的竹田上门护理中心，在那里提供汤品服务、培育后继人才、出书，并给予医疗现场建言。五年前还发生过这样的事，食品公司味之素希望能够分析我制作的汤品。

「真是让我们大吃一惊。没想到汤里竟然残留许多的麸醯胺酸。麸醯胺酸的定律是加热后就会消失，您简直可以拿诺贝尔奖了。」

从0到10的火力调整

我的汤品不加鲜奶油或奶油，非常朴素，但究竟为何麸醯胺酸会留在汤里呢？这与食材无关，而是技术。

也就是说，这与从0到10的火力调整有关。另外，与如何使用搅拌食材的锅铲也有关。我从小时候有人帮我洗澡的经验，找到使用锅铲的技巧。小时候有许多人帮我洗过澡，唯有母亲是从左到右，再从右到左，有规律地移动毛巾，非常舒服。

我把这个经验应用在洋葱、马铃薯身上。如此一来，加热的时候不仅食材不容易支离破碎，表面还会带有光泽。「从0到10、从左到右」。这是汲取自我七十多年来的经验。

现在最令我感到欣慰的，是听到喝着汤的人，笑着说真是美味。

汤谱一【春天的浓汤 法式家常浓汤】 西式汤品

材料

马铃薯（男爵）⋯500公克

红萝卜⋯⋯180公克

洋葱⋯⋯150公克

西洋芹的茎部⋯⋯150～180公克

橄榄油⋯⋯3大匙

鸡高汤⋯⋯6～7杯

月桂叶⋯⋯1片

牛奶⋯⋯1～2杯

盐⋯⋯2小匙

事前准备

切蔬菜：马铃薯切成7公厘厚的扇形、红萝卜切成5公厘厚的扇形，分别泡水10分钟以内。洋葱切成薄片。西洋芹切成3公厘厚的小段，冲洗后沥乾。

制作方式

1. 蒸炒：开火前将洋葱和月桂叶放入锅里，淋上2大匙橄榄油，用木铲拌匀后开火。

2. 剩下的蔬菜依照红萝卜、西洋芹、马铃薯的顺序加入，继续蒸炒。如果快要烧焦，可加入1大匙橄榄油。将蔬菜类炒至七分熟。

3. 倒入鸡高汤盖过蔬菜，加入一半分量的盐，开中大火加热。滚了之后仔细捞取浮沫，盖上盖子转文火熬煮。等到蔬菜充分煮熟之后关火。

4.从（3）的锅子里取出月桂叶，趁热放入果汁机里搅打至滑顺，过滤倒入新的锅子里。开火加热，倒入高汤和牛奶调整浓度，再用剩下的盐调味。

重点提示

①蔬菜切成同样的大小和厚度。为了保留根茎类蔬菜的鲜味并且去除涩味，因此泡水10 分钟以内。

②基本上一样蔬菜蒸炒5～10钟之后，再加入下一样蔬菜。

③附着在锅盖上的水份也倒回锅里。快要烧焦时可以加橄榄油或少量的水。

④无论鸡高汤的总量多少，一开始倒入的量只要盖过蔬菜即可。

汤谱二【守护生命的煎汤 糙米汤】 日式汤品

材料

炒过的无农药有机栽培糙米⋯⋯约0.5杯

天然昆布⋯⋯5公分方形2～3片

日式腌梅⋯⋯1颗（如果有籽就用3颗）

水⋯⋯5杯

※ 一次拌炒2杯糙米，剩下的备用。

制作方式

炒糙米

1. 洗过的糙米泡水约30分钟后沥乾，静置约6小时。

2. 材质厚的平底锅加热，放入糙米。如果全开是10，那麽以约6左右的火力将糙米拌炒至中心部熟透，米粒膨胀。听到米粒发出劈哩啪啦的声音之后，将火力转为3。用木铲均匀拌炒，直到发出香气且整体呈小麦色，时间大约20分钟。如果呈褐色就是炒过头了。

煎煮糙米

3. 珐琅锅里放入糙米、昆布、日式腌梅、水，开火加热。一开始是中火，等到煮开之后将锅盖移开一点，火转小，继续滚煮大约30分钟。试试汤和糙米的味道，辨别是否已经煎煮到极限。如果糙米还有味道，就表示还不够。

4. 关火后立刻用过筛网过滤。建议将煎煮好的汤倒入其他温热过的容器里。

重点提示

①使用平底锅，如果全开是10，那麽先以6 的火力加热。将米炒到膨胀。

②听到米粒发出劈啪声音后，将火力转为3，炒至小麦色。注意如果炒至褐色就是炒过头了。

③用珐琅锅煎煮。煮开后调整火力继续滚煮，火力不要过小。

④等到糙米的味道全部释放出来之后关火，立刻过滤。将煎煮好的汤倒入其他温热过的容器里。

应用范例｜杂烩糙米粥：糙米加入高汤煮成杂烩粥。用葛粉或太白粉勾芡更容易入口。

本文出自：积木文化／《生命与味觉之汤－辰巳芳子的日式与西式汤品食谱》