如何判断茶叶的好坏与等级？茶好喝的标准又是什麽？一杯好茶，从茶叶的品种、成分，种植时的气候、环境，到冲泡时的水温与茶器，都有很大的关系。

绿茶、乌龙茶与红茶是以不同制法，做出不一样的茶。这些茶的原料，也就是「生茶」有何不同呢？每次我提及「大致来说，绿茶与红茶都生长在同一棵茶树上」，大多数人的反应都是「真的吗？」无不瞠目结舌。不仅如此，就连乌龙茶也是用同一种植物做的，一公开真相，大家都很惊讶。

绿茶、乌龙茶和红茶都来自同一种植物

此植物称为「茶树」，是山茶科山茶属的常绿植物，学名为「Camellia sinensis」。由于是山茶科植物，只要对照茶叶与山茶花的树叶，就会发现两者长得相当像。

茶树也有很多种，最具代表性的是中国种与阿萨姆种两类。中国种的茶树为低木，叶长3～5cm；阿萨姆种的茶树为高木，叶长10～18cm，这是最大的特徵。

此外，在中国与日本种植的中国种茶树较耐寒，含有大量胺基酸，鲜味强烈，苦涩味成分儿茶素的含量较少，通常制成绿茶与乌龙茶。来自印度的阿萨姆种茶树，则是儿茶素含量较高，胺基酸较少，因此大多制成红茶。

顺带一提，乌龙茶是居住在福建省武夷山脉畲族的传统农产品。遗憾的是，由于绿茶遍及中国，各地都有人种植制作，因此畲族的茶并不普及。在中国，只有福建省和广东省等部分地区人民经常饮用乌龙茶。

直到今日，中国生产的茶约六成为绿茶。日本人受到一九八〇年代在日本掀起风潮的「三得利乌龙茶」影响，在日本若提到中国茶，大多数人都会联想到乌龙茶。事实上，中国的茶以绿茶为主流。

此外，这个世界上也有许多以「茶」命名的饮品。不过，这些饮品并非全都由同一种植物制成。例如：麦茶是由大麦制成；杜仲茶的原料是中国原产的高木植物杜仲的叶片；鱼腥草茶来自于日本梅雨季开白色花朵的鱼腥草；博士茶是由原生于南非的豆科红灌木植物的叶片制成。「茶」这个字意指所有饮料，因此不少饮料都用茶来取名。

茶叶保存方式，务必密封冷藏保存

无法密封的包装袋会使茶叶氧化，且茶叶的绝佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭环境的味道上，因此开封过的茶叶务必确实密封，冷藏保存。

若暂时不开封，想过一段时间再喝，最好放入冷冻库保存。冷冻保存可维持一年的新鲜度。解冻时若放在室温下迅速回温，很容易使茶叶潮湿，此时请放在冷藏室慢慢解冻。

低温50-80℃热水，才是绝佳温度

许多人都会将茶壶放在热水瓶下方，按下出水键，直接将热水注入放了煎茶叶的茶壶里。若茶壶中放的是优质茶叶，这个做法无异是暴殄天物。

泡出好喝煎茶的热水温度是50～80℃。各位可能很讶异，没想到适合的水温这麽低。事实上，愈高级的茶用低温热水泡会更好喝，像是比煎茶更高级的玉露茶，最适合的热水温度是40～50℃。

一般来说，将热水倒入茶杯里可降低10℃，再将杯里的热水倒入茶壶，可再降低10℃，总计可降低20℃。冬天降温的幅度更大。若想加快降温速度，不妨先将热水倒在其他容器（马克杯等）里降温。

无论如何，先用茶杯装量热水，不仅可控制热水量，还能温热茶杯，是一石三鸟的好方法。此外，有些煮水壶可以设定温度，将热水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。

不摇晃茶壶，静待茶味释出，并将茶汤倒完

有些人泡茶时为了泡出美味茶汤，会迅速摇晃茶壶。不过，摇晃茶壶不只会释出鲜味成分，也会溶出更多苦味成分，让茶汤变苦。因此，泡茶时不要过度摇晃茶壶，静静等待鲜味成分释出，才是泡出美味茶汤的秘诀之一。

将茶汤倒入茶杯时，茶壶里绝对不能残留水分，一定要将最后一滴茶汤倒入茶杯，这是最好的做法。红茶的世界十分重视最后一滴，称为「黄金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最后一滴也是最浓、最美味的茶汤。

除了可以品茗最后一滴之外，将茶汤倒完还有另一个原因。第一次泡的茶汤称为「第一泡」，多数煎茶享用的都是第二次加热水泡出的「第二泡」。不过，若第一泡的水分不倒完，留在茶壶里的水分就会释出茶的苦涩味成分儿茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壶里的茶汤也会促使茶叶氧化。

有些人喝完第一杯茶后，会再喝残留在茶壶里的茶汤，如果你习惯这麽喝，建议减少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒热水泡茶就不会残留茶汤）。

顺带一提，大家都说「别喝隔夜茶」，意思就是泡过的茶叶不可长时间留在茶壶里。事实上，这种做法不只促进茶叶氧化，也会使茶叶里的蛋白质变质，产生卫生疑虑，因此最好避免。

氧化是茶叶的天敌？

读到这里，各位可能会认为茶叶氧化是不好的事情。的确，在制造煎茶的过程中，制造商会使用各种方式预防茶叶氧化，不过，世界各地也有许多利用氧化做出来的茶叶。最为人所熟知的就是乌龙茶，以及欧洲人自古饮用的红茶。

大致上乌龙茶是将摘下的茶叶（生叶）晒在太阳下，接着收进室内放置，经过摇晃、萎凋与氧化等工序制成；红茶也在室内让生叶萎凋。而煎茶没有这些工序，使茶叶里的成分产生变化，释放出各种香气。各位之所以能享受乌龙茶与红茶特有的香气，都是这些工序所赐。

这类氧化工序通常称为「发酵」，但和发酵食品不同，不使用微生物熟成。若提到实际发酵的茶叶，以使用麴菌发酵的中国普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德岛阿波晚茶最知名，这些则称为「后发酵茶」。

还有一个现象也很有趣。日本茶农为了在隔年种出美味煎茶，通常会在秋季将茶田生长的茶叶摘下，任其铺满地面。放一段时间后，只要走过茶田就会闻到红茶般的香气。这是因为落叶中的成分受到氧化酵素影响产生变化，才会让茶飘散出红茶的味道。

本文出自：《选茶．泡茶．品茶，好茶的科学》／采实出版社（Copyright © 2019 Yukihide Miki着作权所有，未经允许不得擅自使用）