农历春节之际，透过美食专家韩良忆介绍的家乡味道，爬梳其中甜蜜与酸涩，找到回忆里那份美味的幸福。因为她认为：「我食故我在。再难的日子也好，吃顿好的，一切都好。」
饮食作家韩良忆的餐桌日常是父系的江浙滋味，外婆也是在异国婚姻生活中练就的西式风味，融合了各种家乡的味道。这些餐桌上经年累月出现的饭菜，融合了各色料理，有居游世界得来的灵感，也是基于好吃、懂吃、爱吃，而习得掌握食材风味的调配秘诀。
品嚐二道儿时乡愁味
儿时，我家住在半山腰上，自我家沿着坡道往下走不到百米，是母亲任教单位的宿舍区。右侧有一长条水泥屋，两层楼；左侧是花园和几间木造平房。
楼房也好，大宅也好，内部皆分割为小单位，住着许多户人家，俨如另类眷村的公教家庭，以「外省人」居多，家家户户南腔北调，什么方言都有。来自江苏的父亲，当时砂石生意做得不错，我们住在自购的花园洋房，我家置身邻里间，多少与众不同。
幸好街坊既是邻居也是同事，谁也没当谁是异类，大夥相处融洽，大人经常相约「摸八圈」，孩子们整个宿舍区都当成游乐场，遇上用餐时间，留在别人家蹭饭也是常有的事，我就这样吃遍大江南北各种口味。
就拿再家常不过的鸡蛋来说，每到临近发薪日前，几乎各家餐桌上都会出现鸡蛋，那是因为扣掉会钱和家用后，上月薪资所剩无几，大人这时手头较紧，暂时不买大鱼大肉，鸡蛋、豆腐配青菜，营养一样丰富。除了常见的番茄炒蛋和葱花蛋外，同样的三四颗鸡蛋，邻居家各有各的做法。
来自华北的左邻擅长面食，自家先和好面团后，将蛋打散，加盐调味，起油锅炒得碎碎的，拌上韭菜、虾皮和豆乾，便是馅料。面皮若擀得大一点，包成半月形即成韭菜盒子，乾烙；擀得小一点，可以包饺子，水煮。
我还在他家吃过蛋花拌面――用炒蛋来拌自家抻的面条，淋一点花椒油、酱油和葱花；如此素朴，却好吃得教大人小孩停不了嘴。
原籍广东的右舍有道拿手好菜叫水蛋：蛋汁加清水和匀，蒸熟，撒葱花，淋酱油（他家称之为豉油），不过是道平凡的家常菜，然而他家的蒸蛋总是特别滑嫩，软如布丁，舀一匙淋在白饭上，拌一拌，热呼呼扒进嘴里，饭碗顷刻见底。
后来我发觉蛋要滑嫩的诀窍是，蒸蛋时需在碗上盖只盘子，且绝不可开猛火，需小火慢蒸，避免让蛋汁沸腾起泡，否则蒸出来的蛋布满气泡，质地就粗了。
各种蛋肴中，我最爱「回锅蛋」，简单讲就是将荷包蛋切块或水煮蛋切片，再回锅加料烹炒，这是祖籍湖南的邻居家餐桌上常见的菜色，他家都加蒜苗和辣椒炒，又咸又香，非常下饭。
开始「自炊自受」后，我常做这道回锅蛋，多半用煎蛋，因为较水煮蛋省时，佐料亦不限于蒜苗，看当令有什麽好食材便用什麽，好比说，不辣的糯米椒或彩椒、葱段、木耳、韭黄、芹菜和胡萝卜等等，都是我常用的辅料。
眼下正逢春季，韭菜花特别脆爽，今晚就炒一盘韭菜花回锅蛋，起锅前炝一点酱油和绍兴酒，一家炒蛋四邻香。
上海人红烧猪肉，如果加了墨鱼乾（墨鱼即花枝），就叫墨鱼鮺㸆肉，「鮺」（ㄓㄚˇ）指的是鱼乾。加的若是鳗鱼乾，则直接称之为鮺㸆肉。两者皆用盐渍风乾的海鲜，来给红烧猪肉增添海味和鲜味，让菜肴的风味更丰富一点。菜名中的「㸆」字是沪语，有时写成同音的「烤」，却万万不是烧烤类的菜肴；「㸆」意指以小火慢煮，煮至锅中汤汁收乾变浓，好比说，常见的江南风味小菜「烤麸」就不是烤的。
这两种加了鱼乾的红烧肉，先父都很爱，外出上江浙菜馆子必点，偶尔也在自家厨房炖上一大锅。我出生于左营的母亲，则更喜欢阿嬷做的白萝卜卤肉，没有那麽「浓油赤酱」，炖好的肉汤汁较清甜，拿来拌饭，丝毫不觉得腻。
而我各取其长，既不舍鱼乾的「鲜」与「陈」，亦不弃白萝卜的「甜」与「清」，于是就以肉搭起桥梁，做成了这一道说不上来是上海红烧肉还是卤肉的良忆风家常菜。
韭菜花回锅蛋
材料：
鸡蛋3至4颗
蒜末1至2瓣
红辣椒2根
韭菜花1把
豆豉1汤匙
调味料：
酱油约半汤匙
米酒或绍兴酒少许
做法：
1.起锅，先用油将鸡蛋两面煎熟，切小块。辣椒切斜片，韭菜花切约5公分的长段。
2.炒锅中倒油，开中大火，等油微微冒烟，先下蒜末和豆豉炒香，加辣椒再炒一会儿，加进蛋块和韭菜花翻炒，从锅边淋酱油和酒，炒匀即可。
萝卜鱼乾㸆肉 (锅：铸铁锅)
材料：
澎湖章鱼乾或乾鱿鱼50公克
五花肉600公克
白萝卜1条约600公克
姜5至6片
葱2根
八角1粒
调味料：
黑豆酱油（荫油）6至7汤匙
米酒或绍兴酒半杯
冰糖半汤匙
做法:
1. 乾鱿鱼或章鱼乾剪成约如小指长宽的条状，泡温水2小时（冷水4小时），捞出。
2. 五花肉整条入滚水锅中汆烫，捞出，用清水冲去杂质，切块。
3. 白萝卜削皮，切滚刀块。葱切段，只要葱白，葱绿切葱花做最后的点缀。
4. 开中大火，将锅烧热，用一点油炒五花肉，逼出油脂，并将肉煎至四面皆焦黄。
5. 下葱白和姜片、八角，翻炒；加进酱油、酒、糖，拌炒。鱿鱼和萝卜下锅，倒入水淹过所有材料的七、八分满即可，因为白萝卜还会出水。
6. 开大火，加锅盖，煮滚后转小火，炖煮1小时后，尝尝味道，调整咸淡。盛至深盘中，撒上葱花，非常下饭。
厨间小语
章鱼乾在澎湖又叫石鮔乾，如今产量不多，如果买不到，鱿鱼乾也很好。
本文出自：《好吃不过家常菜》今周刊出版社
