面包烘焙大师吴宝春从「面包职人」蜕变成「企业经营者」才发现，原来「会做」面包跟「会卖」面包是两回事，相信很多技术职人跟大师一样，满腹本领却缺乏经营观念和品牌思维，面对现实的成本压力、利润需求、产品创新、人才培训，如何做才能长久经营？ 

名人档案×面包烘焙大师 吴宝春

一九七○年生的吴宝春，二十多年来埋首在传统面包与新式面包的世界，一路征战到亚洲区冠军；二○○八年「酒酿桂圆」面包，获得世界盃银牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」面包再次以在地食材打败世界各国重量级面包师傅，夺得「世界面包大师赛」冠军！成功把当地土地孕育出来的食材推向国际。二○一○年在高雄开设第一家「吴宝春面包店」，继续倾注温暖细致的用心。

寻找团队的「黑天鹅」

备料、搅拌、发酵、整型和烘烤，制作面包所有步骤和过程当中，最关键的步骤是搅拌，当所有材料混合在一起就能促进酵母的活动力，强化面团中的面筋组织，只要面筋可以充分延展筋性，就能经整形、烘烤之后，顺利做出好吃的面包。做面包跟人生道理也很像....

在人生道路上所学习到和所经历到的知识和体验，最后全都混合在一起，形成内在的核心价值，当各种学习所得经过搅拌，跟个人的特质混合得越好，个人生涯的发展也就会越出色。

创业开店带领团队几年下来，我也发现，打造团队的道理亦是如此，当能把不同专业人才与各种跨界资源混合得越好，团队的创新能量就会越强大，一家面包店也会越精彩。

看待人才发展，我常借用「黑天鹅效应」比喻团队建立过程，必须具备广纳完全不同人才的勇气，打破原本成员看待事情与思维方式，才能突破组织集体惯性和框架，找到新的事业成长机会。「黑天鹅」说法源于十七世纪之前，欧洲人没有见过黑天鹅，以为天鹅都是白色的。一直到人们在澳洲发现黑天鹅，欧洲人的想法才有一八○度翻转，这种翻转造成人们心理剧烈震荡。也就是说，人们习惯相信的信念，有可能是错的，然而我们却从未思考过它可能是错的，所造成的后果。

也因此，「黑天鹅」常用来指极不可能发生、实际上却又会发生的事件。举例来说，在人类社会发展或经济活动当中，如铁达尼号的沉没、九一一事件，或次贷危机引发金融海啸等，这些事情出现在一般人的期望范围之外，过去经验让人不相信其出现的可能，都可以说是黑天鹅事件，但这些事件却又对我们的历史和社会产生重大的影响。用一句话来说，「黑天鹅效应」的逻辑是：你不知道的事，往往比你知道的事更有意义！

套用「黑天鹅效应」的逻辑思考团队发展，我经常在想，有没有可能和面包师傅想法最不一样的人，才能对面包店经营有更前瞻性看法？特别是当市场环境剧烈变化，接下来建立会员资料库与大数据行销等，成为餐饮零售业品牌不能不面对的数位转型挑战时，一家面包店若想永续经营下去，已不再是靠师傅一人部队就可以胜任的，必须仰赖不同领域专业者协助，进行对话和脑力激荡，才可能碰撞出创新的好点子。这便是为什麽我邀请有媒体产业背景的邱一新副总，来重新定位并梳理品牌故事；以及曾拥有大型金控和旅宿业经验的专业经理人，出任人力资源部门的主管，都是基于想在最短时间内，架构经营团队的坚强战力，带领品牌更上一层楼！

不断学习与跨界创新

回顾从初创到现在，吴宝春店一直和不同专业领域高手合作。跨界创新，是丰富品牌内涵的重要做法，除了由APUJAN创意总监詹朴，相继替台中剧院店、台北旗舰店设计店内夥伴的制服，一开始店徽LOGO设计，也邀请了四度入围葛莱美奖唱片封面设计奖项的萧青阳先生。萧先生是第一次帮面包店设计LOGO，我应该也是第一个找来唱片封面设计师进行合作的面包师傅。我们在一场论坛上认识彼此，聊起来知道他小时候家里也是开面包店，便觉得格外亲切，促成了后来跨界合作的契机。

吴宝春店的LOGO远看像凤梨、近看则有星星和月亮图像，凤梨象徵靠采收凤梨打零工抚养我长大、我生命中最重要的母亲陈无嫌女士，以此表达我对在天上母亲的思念，也把荣耀归功于她。同时，这个凤梨图样看起来也像高雄的「高」字，高雄是我第一家店立业的所在城市，也寓涵守护着这座城市不断发光发亮等多层意义，若非是由高手操刀，很难透过如此简单图样，完全表达我的创业理念。

透过和不同领域高手合作、碰撞的经验，都让我重新用更多不同角度，思考面包的各种创新可能。为了让面包赋予故事性与艺术性，在设定为「世界面包馆」的台北旗舰店，每月会定期举办面包文化沙龙讲座，也曾与国内知名大提琴家范宗沛合作，推出《琴弦上的「麦方」》跨界音乐会，当乐迷聆赏古典音乐的乐曲之后，便能马上品嚐到我为当天音乐会曲目特别制作的面包，并透过音乐家一一介绍每款面包背后的故事。像是葱面包让人想起猪油拌饭年代，那样的纯朴却美好的滋味；口感绵密的红豆面包，映衬着日本师傅过往对我用心指导，严格而受益良多；法式长棍面包则有着我远赴法国比赛得奖的喜悦，和初见满城雪景的难忘回忆等，让这场音乐会观众不只享尽耳福，还满足大家的口腹之欲。

事实上，和不同领域展开跨界合作，也是全世界烘焙产业的一股潮流。虽不再参加烘焙比赛，但我每次都会率领或陪同前往法国参加世界盃面包大赛，这类国际性比赛是掌握全球烘焙业趋势的一扇窗，我观察到的是，接下来烘焙业比的将是跨界创新能力！有一年，一个国家代表队在艺术面包赢得冠军的作品，是由艺术家先画出图样、计算结构体的重力分布后，再交给制模师傅开模，上场比赛的面包师傅只要负责把作品组合完成就好，颠覆过去由师傅一人完成设计和制作的概念，发挥三个臭皮匠胜过一个诸葛亮的团队战力。这样的合作模式若运用在商业上，一定也能产生极强大的创新力道。

面包师傅的世界其实很单一，只会做面包，藉由和不同专业跨界合作，最大好处是会因此打破既有的思考框架。要不是曾经和花艺美学大师凌宗涌合作策展，我也不知道原来苔藓也是可以入菜的一种食材，像是居住在云南一带的傣族，就会在春季捞取河里岩石上的苔藓，撕成薄片晒乾后，用油煎或火烤方式，烧得酥脆即可食用，或掰碎倒上滚油拌上盐巴，用来当肉或米团的蘸酱。也是因为这次的合作机会，和花艺大师一起走逛花园，才知道原来把香草和紫罗兰，一起放进口中咀嚼的味道，竟是如此特别。

尤其，在和凌宗涌老师合作《当面包遇到香蕉》，以花艺自然与面包为主题的跨界策展时，最有意思的是，面包师傅重视「好吃」，但花艺老师则认为「好看」最重要，因为思考角度不同，产生很多创意的碰撞。凌宗涌老师在一个装置作品上，倒挂上一串外皮还是绿色的生香蕉，但过了几天，香蕉慢慢成熟变成黄色外观，这样看待大自然的方式，以及把时间的元素放进作品当中，同时兼顾好看和好吃，都带给我惊喜不断的启发和学习！

好书推荐

《世界冠军，然后呢？》吴宝春的创业报告

作者：吴宝春、尤子彦

出版社：商业周刊出版社

作者分享10年来，不断精进超越自我的创业过程，期待能为想创业却不敢付诸行动的「梦想家」、抓不到创新关键的「经营者」及遭遇成长瓶颈的「技术者」，都能找到值得借镜的思维和做法。