名人档案×台湾烘焙大师 吴宝春
1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界，2005年，组队参加素有“面包界奥林匹克”美誉的“乐斯福面包大赛”，一路从台湾冠军征战到亚洲区冠军；2008年，用台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得世界杯银牌；2010年，“荔枝玫瑰”面包再次以台湾本土食材荔枝干、埔里有机玫瑰等食材，打败世界各国重量级面包师傅，夺得“世界面包大师赛”冠军！不仅成功把台湾土地孕育出来的食材推向国际，也从此找到面包世界的 无限可能。2010年11月在高雄开设第一家“吴宝春面包店”，继续倾注温暖细致的用心。
学会挫折 学习智慧
2008年，我去法国参加面包比赛时，发现法国人拿荔枝做成甜点，当年我以酒酿桂圆面包参加比赛得亚军后，就构想研发台湾盛产的荔枝参加2010年比赛。荔枝玫瑰面包得到冠军，让法国人知道“荔枝也可以搭面包”，却是我练习、试做数百次的成果。
法国的荔枝甜点，多以果泥制成慕斯、蛋糕、马卡龙，当时我纳闷“法国人为何用亚热带水果做甜点？”；我特地去法国超市找荔枝，发现多是南非进口瘦瘦椭圆型荔枝，颜色鲜红、汁少，有荔枝香味，但没有甜味。
我熟悉的台湾荔枝，果实圆而饱满，味道香甜多汁，法国超市里的南非荔枝风味差很多，心里想“难道法国人不知道台湾盛产荔枝吗？”
荔枝难保鲜，台湾主要吃法是生鲜食用。但新鲜水果无法搭配面包，桂圆干在台湾很普遍，却少见荔枝干，我开始上网找、打听哪里有荔枝干。
荔枝是亚热带台湾盛产的水果，产期短，一旦碰上大丰收时，就会价格下跌，虽有农户做成荔枝干保存，但产量不多，我打定主意“2010年要用荔枝面包参加比赛！”开始寻找荔枝干食材。
我认识一位喜欢做面包的妈妈──莉莉姐，在她的“妈妈梦”部落格中，介绍了南投农友张丹凤生产荔枝干，但量少不普遍，仅作为零食食用。 兴起研发荔枝面包的念头后，我开始试吃台湾的黑叶、玉荷包、糯米、桂味等各种不同品种的荔枝，口感、香味、Ｑ软度各有风味。 试了半年，我选用口感Ｑ软、荔枝香味浓厚的糯米荔枝干做配方，研发、试做后请朋友试吃。朋友吃过后却皱起眉头，评语是“味道奇怪又复杂，有麦香、荔枝香、小米酒香，反而没有主题香味，而且口感太干”，他们甚至建议我放弃选用荔枝面包参加比赛。 我坚持不放弃，决心挑战法国人的味觉，继续研发、试做，并且改变温度、调整盐巴用量及面团发酵时间。试做一次荔枝面包，从面团搅拌到完成，过程要花20多个小时，两天才看得到成果。 先将面粉、水、老面加入酒，在摄氏20度的温度中搅拌，置放室温12至15小时后，判断面团发酵倍数约两倍。过程得掌握天然酵母菌数，因其会随着时间长短，以及冬夏天气温度不同而变化。
第二次搅拌再加入面粉、水、荔枝干，以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜，静置发酵1小时；翻面再发酵30分钟后，分割每一个面包约1公斤，发酵30分钟后整形。
整形后再发酵1个小时，再以摄氏220度烘烤，喷一次蒸气保持表皮香Ｑ及膨胀度，喷完蒸气还要再烤40分钟。
做荔枝或桂圆面包的过程非常繁复，参加比赛前，我全心全意认真练习了8个月，一天试做两次，反复练习、试做、调整了数百次，将糯米荔枝改成黑叶品种、小米酒改成荔枝酒。
赛前最后一次练习后，我再请当初劝我放弃的朋友试吃评比，结果他传给我的简讯写“冠军就是你的了！”让我很欣慰。
偶尔听到有人说“得到面包冠军不过是侥幸！”但只有我自己知道，赛前我曾练习到忘我的境界；农历春节期间，一直练习到听到放鞭炮的声音，问旁人才知道已是初九天公生，真的是不知今夕是何夕。
荔枝农友王瑞荣说，荔枝干在台湾原本乏人问津，因为我比赛得冠军的荔枝玫瑰面包热卖，带动面包师傅做荔枝面包，荔枝干因而成为很热销的食材，荔枝丰收价格不好时，就可制成荔枝干保存，对农友很有帮助。
食材故事的背后—荔枝达人 王瑞荣
座落在高屏溪斜张桥旁的吉荔有机荔枝果园，萦绕着悠扬轻音乐，王瑞荣坐在绿草如茵的老欉荔枝树下，悠闲品茗自家种的有机水果茶、看书、听音乐，过着羡煞许多都市人的田园生活。
45岁的王瑞荣，原本是任职银行、证券公司的金融业上班族，在高屏溪畔种植有机荔枝十多年，他说“一切都是顺其自然”，并非刻意经营。
为了陪伴逐渐年迈生病的父母，王瑞荣辞掉上班族的工作，2000年收回原本租给别人种水稻的土地。因为常听母亲说：“以前的土地是种什么长什么，根本不需要喷药。”所以他决定种不喷药的芒果和荔枝。
王瑞荣接触有机农业，是因为他原非务农，不懂喷药，担心喷药的危险，也知道喷药不健康，心想“种自己要吃的水果，就采用不喷药的栽培方法”。
十多年前，王瑞荣买下佛光山附近一笔面积四分大的山坡地，原本是某位都市人高价投资被套牢的土地，土地休耕了二十年，土质极佳，目前也种植玉荷包荔枝。荔枝园地势高，远眺高屏溪，视野开阔，荔枝每天聆听佛光山传来的早晚课诵经声成长。
王瑞荣认为，有机就是“道法自然”，身心思想及行为皆回归自然，就是有机。他投入有机荔枝的栽培，一方面是要追求都市上班族向往的田园生活，也希望影响其他惯行荔枝农投入有机栽培的行列。
他希望以永续方式经营有机农业，不需要以每四、五年砍掉荔枝树重种的方式操作，希望有机农场能代代传承给子孙，所以园内的高大老欉荔枝树是不砍掉的。
王瑞荣的果园种了十多种有机蔬果，量不多却多样，想吃高丽菜、辣椒、玉米、青椒，随手采摘就可下锅，不必买菜。
王瑞荣说，有机果树栽培中“荔枝”算是高难度的作物，有机荔枝不像惯行荔枝可以使用化学药剂防治病虫害，困难处在于果树结果率低，又需耗费大量人力疏枝、套袋，产量不稳。幸而玉荷包有机栽种者少，所以奇货可居，王瑞荣的有机荔枝上市前早早被预订一空。
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作者：吴宝春
文字整理：林秀丽
出版社：时报出版社
细述52项台湾农产品，赞叹食材的生命力量，记录背后的土地故事。每一口吃下肚，都是土壤的精华、农人的用心！为了找出美食背后的梦幻食材，宝春师傅上山下海，遍访农户，有了许多惊艳的发掘。
